Cupcakes Orange, Miel et Épices façon Chamonix®

Cela faisait tellement longtemps que je n'en avais pas mangé que je pensais qu'ils avaient disparu de nos étals... Et vous, vous vous en souveniez de ces petits gâteaux-bijoux bien rangés dans leur écrin argenté ? Comment ils s'appelaient, déjà ? Mais oui  ! Les Chamonix !

Je les ai re-découvert il y a peu au détour d'un rayon et j'en ai évidemment ramené une boite à la maison ! Une véritable madeleine trempée dans le tilleul ! Je me suis tout de suite souvenu... ce gâteau qui colle aux dents et au palais, cette confiture un peu amère, ce goût si sucré qu'il en écoeure... et pourtant... un reviens-y irrésistible !

Tellement irrésistible, que j'ai décidé d'en faire des Cupcakes. Après tout, ce ne devait pas être si difficile ! Un gâteau qui ressemble à du pain d'épices à s'y méprendre, un coeur de marmelade d'orange et une fine couche de glaçage croustillant. Fastoche !

Eh bien non... Pas si fastoche que ça... J'en suis à mon deuxième essai, tout de même !

Le premier, délicieux, mais néanmoins inmontrable, fut un échec cuisant. Entre la marmelade mise avant cuisson et le four trop chaud, mes Cupcakes se sont transformés en véritables volcans ! Des craquelures énormes, des coulures collantes partout, non, vraiment très moches !

Du coup, j'ai baissé la température de mon four et je n'ai mis la marmelade qu'après cuisson. L'étape du glaçage m'a tout de même donné du fil à retordre. Mais je trouve que, finalement, le résultat n'est pas si mal que ça ! Qu'en pensez vous ?

CUPCAKES ORANGE, MIEL & ÉPICES FAÇON CHAMONIX 

Pour 6 Cupcakes.

Ingrédients des Cupcakes

• 150g de farine
• 60 g de miel
• 60 g de sucre
• 30 g de beurre
• 10 cuillères à soupe d'eau
• 1/2 sachet de levure rases de levure chimique
• 1 cuillère à café de quatre épices
• 2 cuillères à soupe d'orange confite coupée en petits dés
• Marmelade d'orange (avec pas ou peu de morceaux, de préférence)

Ingrédients du Glaçage

• 1 blanc d'oeuf
• 175 g de sucre glace
• Quelques gouttes d'essence d'orange (optionnel)
• Colorant (optionnel)

Préchauffer le four à 160° (th.5).

Mettre le miel, le sucre, le beurre et l'eau dans une casserole et faire chauffer à feu moyen. 

Aux premiers frémissements, retirer du feu et continuer à bien mélanger jusqu'à complète dissolution. 

Tamiser et mélanger la farine, la levure et le quatre épices dans un saladier. 

Verser peu à peu le liquide chaud dessus tout en fouettant jusqu'à obtenir une masse homogène. Ajouter les zestes d'orange. Attention, ne pas travailler la pâte plus que nécessaire. 

Mettre la pâte une heure au frais.

Déposer des caissettes en papier dans les alvéoles d'un moule à muffins. Les remplir aux deux tiers de pâte. 

Enfourner pour 10-15 minutes. Contrôler la cuisson à l'aide d'un cure-dent en bois : il doit ressortir sec. Laisser refroidir les Cupcakes sur une grille.

Mettre la marmelade d'orange dans une seringue à pâtisserie ou une poche munie d'une douille à garnir. Fourrer généreusement les Cupcakes. 

Préparer les Cupcakes le glaçage.

A l'aide d'un couteau bien aiguisé, niveler la surface des Cupcakes afin d'en retirer toutes les imperfections. Le but est d'obtenir une courbe très douce et la plus régulière possible. 

A l'aide d'une spatule, d'un couteau à beurre ou d'un pinceau, appliquer une fine couche de marmelade d'orange (sans les morceaux) sur la surface de vos Cupcakes. Bien combler les éventuelles craquelures et retirer ou bien "emprisonner" les miettes. Le résultat doit être le plus régulier et le plus lisse possible.

Réserver vos Cupcakes au réfrigérateur.

Préparer le glaçage.

Mettre le blanc d'oeuf dans un bol et le battre quelques instants à la fourchette. Ajouter petit à petit le sucre glace, sans cesser de mélanger. La quantité de sucre glace consignée dans cette recette est indicative : suivant la taille de l'oeuf, elle peut varier sensiblement. Le but est d'obtenir un mélange bien lisse, suffisamment épais pour adhérer en couche épaisse sur votre Cupcake, mais suffisamment coulant, pour qu'il ne reste pas en paquet et se répartisse harmonieusement.

Ajouter le colorant et l'essence d'orange à ce moment-là (optionnel) et bien mélanger jusqu'à obtenir une couleur régulière.

Glacer les Cupcakes.

Mettre le glaçage dans un récipient haut et étroit. Saisir le Cupcake par la caissette, le tremper généreusement tête en bas dans le glaçage pendant une ou deux secondes. Retirer et égoutter l'excédent en secouant légèrement le Cupcake. Le déposer délicatement sur un papier absorbant ; si le glaçage commence à couler sur le moule, retirer l'excédent avec le doigt ou un linge humide. Répéter l'opération avec les autres Cupcakes. Laisser reposer quelques minutes puis réaliser une deuxième fois l'opération sur chaque Cupcake.

Quelques astuces

• J'ai collé au classique orange pour cette recette, mais elle est déclinable à l'infini... Que pensez-vous d'une version citron ou gingembre ?
• Si vous voulez de beaux Cupcakes joliment glacés, l'étape de la préparation des Cupcakes est cruciale. La moindre craquelure ou la moindre miette oubliée se verra et rendra la surface de vos Cupcakes toute bosselée. Même si vos Cupcakes sont parfaitement réguliers, n'oubliez pas de mettre une fine couche de marmelade pour imperméabiliser le gâteau et aider le glaçage à bien adhérer.
• Obtenir un glaçage à la texture parfaite est un peu laborieux. S'il est trop liquide, il coulera trop rapidement de votre Cupcake et en laissera apparaître la surface. Pour l'épaissir, ajoutez un peu de sucre glace. S'il est trop épais, sa surface restera irrégulière et ne couvrira pas uniformément le gâteau. Pour l'assouplir un peu, mélangez le à nouveau et ajouter quelques gouttes d'eau.
• Pendant que vous travaillez avec le glaçage, faites la chasse aux miettes. Veillez à ce qu'il n'y en ait pas sur votre gâteau avant de le plonger dans le glaçage et repêchez-les si vous en faites tomber.
• Si des bulles se sont formées dans glaçage à la surface de vos Cupcakes, crevez avec la pointe d'un cure-dents ou d'un couteau avant que glaçage durcisse. Après, ce sera trop tard... et vous aurez de vilains trous... 

Et pour terminer, un peu de culture...

Je suis curieux et je sais que vous l'êtes aussi...

J'ai fait pas mal de recherches pour trouver LA recette des véritables Chamonix et pouvoir l'adapter au format Cupcakes. Et puis rien, néant, nada, nothing... Un mystère... Lors de ces recherches, je me suis rendu compte que ce si petit gâteau avait encore bien plus à cacher...

Mais pourquoi les Chamonix s'appellent-ils Chamonix ?

Vous répondrez - peut-être - à cette question existentielle en lisant L'insoluble mystère du Chamonix Orange de David Gossart sur LeMessager.fr