Cupcakes Framboises & Chocolat Ruby

Il y a du nouveau pour les amoureux de chocolat !

Lancé en 2017 par le chocolatier belgo-suisse Barry Callebaut, le chocolat ruby serait le 4ème type de chocolat. Bien que son secret soit jalousement gardé, nous savons tout de même que ce chocolat provient de fèves de cacao ruby spéciales et qu'aucun colorant ou arôme n'est impliqué dans sa fabrication.

Et pourtant, le chocolat ruby est un magnifique chocolat à la robe rose et aux surprenantes nuances fruitées, fraîches et acidulées à la fois. Inutile de vous dire que j'ai voulu tester ce chocolat dès que j'en ai eu entre les mains... et j'ai créé pour vous cette délicieuse recette de cupcake fruité à souhait !


Vous avez déjà vu ces cupcakes quelque part ?

Oui, effectivement. J'en ai déjà timidement parlé sur mes réseaux sociaux il y a quelques semaines, car j'ai publié cette recette dans le dernier American Cake Decorating. Une très bel article ; encore merci Leanne pour cette magnifique mise en lumière !

Et je vous avais promis, juré, craché de partager avec vous cette recette en français. Promesse tenue, c'est aujourd'hui chose faite !!! Régalez-vous !

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CUPCAKES FRAMBOISES & CHOCOLAT RUBY

Le délicieux mariage de la framboise aux surprenantes nuances fruitées et acidulées du chocolat ruby.

Ingrédients

Pour les Cupcakes

• 120 ml d'huile végétale
• 200 g de sucre
• 3 œufs
• 200 g de farine
• 1 cuillère à café et demi (1/2 sachet) de levure
• 120 ml de lait demi écrémé
• 1 cuillère à café d'extrait de vanille
• 250 g de framboises

Pour la Meringue Suisse

• 4 blancs d'œufs
• 225 g de sucre
• Quelques gouttes d'arôme naturel de framboise (optionnel)

Pour les Finitions

• 200 à 300 g de chocolat ruby
• 24 belles framboises fraîches

Préparation

Préparer les cupcakes.Dans un bol, battre l'huile et le sucre jusqu’à dissolution du sucre. Ajouter les œufs, l'un après l'autre, en battant à chaque fois.Dans un autre bol, mélanger puis tamiser ensemble la farine et la levure.Mélanger le lait et l'extrait de vanille.Ajouter la farine en deux fois en alternant avec le mélange lait/vanille et en battant à chaque ajout.Déposer des caissettes en papier dans les alvéoles d'un moule à muffins, les remplir aux 3/4 de pâte. Enfoncer des morceaux de framboises dans la pâte en veillant à ce qu'ils soient bien recouverts de pâte ; pour un joli effet de transparence, mettre des morceaux de framboise contre la paroi de la caissette. Enfourner une quinzaine de minutes environ. Contrôler la cuisson à l'aide d'un cure-dent en bois : il doit ressortir sec.Laisser refroidir complètement sur une grille.
Préparer la meringue suisse.Mettre les blancs d'œufs et le sucre dans un cul de poule et le placer sur un bain-marie. Faire chauffer à feu très doux tout en contrôlant la température. Une fois atteints les 60°C, maintenir la préparation à cette température 5 minutes de plus environ sans jamais cesser de remuer pendant tout ce processus.Verser la préparation dans le bol d'un robot équipé d'un fouet et monter en neige bien ferme à pleine vitesse. Réduire ensuite la vitesse et continuer à fouetter jusqu'à ce que la préparation soit retombée à température ambiante.C'est le moment de parfumer de quelques gouttes d'extrait naturel de framboise (optionnel).Verser la meringue dans une poche munie d'une douille ronde et dresser une sphère sur chaque cupcake. Placer 30 minutes au congélateur.
Pendant ce temps, tempérer le chocolat ruby.Faire fondre doucement votre chocolat à une température de 45°C. Laisser retomber à 27°C puis chauffer à nouveau jusqu'à 28-29°C. Verser le chocolat dans un récipient étroit aux bords assez hauts. Sortir les cupcakes du congélateur, les saisir par la caissette et les tremper tête en bas dans le chocolat tempéré ; la meringue suisse doit être complètement recouverte de chocolat. Garder le cupcake tête en bas quelques secondes afin de laisser l'excédent de chocolat s'égoutter. Redresser le cupcake et, sans attendre, déposer une framboise au sommet. Recommencer l'opération avec le reste des cupcakes.

Préparation : 45 min Cuisson : 15 min Total : 1 heure (et 30 minutes de repos au congélateur) Pour : 24 cupcakes environ

Quelques Astuces

• Pour obtenir un joli effet rustique de transparence, choisissez des caissettes blanches et assurez-vous de pousser quelques framboises contre les parois lorsque vous les enfoncez dans la pâte.
• Il vous restera certainement de la meringue suisse. Dressez-la à la poche sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Enfournez une cinquantaine de minutes dans un four préchauffé à 100°C. Ces meringues se conservent 3 semaines au sec.
• Il vous restera aussi certainement du chocolat ruby tempéré... Prévoyez des moules pour faire de petits chocolats. Vous pouvez aussi placer les meringues que vous venez de préparer sur une grille et verser le chocolat ruby fondu dessus. Rien ne doit se perdre !
• On commence à trouver assez facilement le chocolat ruby, que ce soit en ligne ou même en grande surface. Si vous n'en trouviez pas, vous pouvez éventuellement le remplacer par du chocolat blanc coloré avec un colorant liposoluble ou des candy melts roses... Vous perdrez la particularité gustative de cette recette, mais vos cupcakes n'en seront pas moins délicieux !